今日の満点クッキング

春巻は、はじめ鍋底にゆっくり沈み、やがてブツブツと泡が出てきます。上に浮き、細かい泡がたくさん立ちはじめたら、油の温度をやや上げて、こんがりときつね色に揚げ、油をよく切ってください。

◆鰻の薯蕷（じょうよ）揚げ〜豆乳ごまソース〈材料4人分・1人分428kcal〉 　鰻の蒲焼（10〜15g）……… 12切 　小麦粉…………………………適量 　揚げ油…………………………適量 　(a) 　　大和芋（おろしたもの）…400g 　　小麦粉……………………… 20g 　　卵白………………………１個分 　〜豆乳ごまソース〜 　　出し汁…………………… 120cc 　　豆乳…………………………80cc 　　みりん………………………20cc 　　薄口醤油……………………20cc 　　当りごま（練りごま）…… 20g 　　ラー油………………………適量 　水溶き吉野葛 　　又は水溶き片栗粉…………適量 　加茂茄子………………………１個 鰻の蒲焼は10〜15gの大きさ12切に切り分ける。 (a)を混ぜ合わせ衣を作る。 1.の鰻に小麦粉をまぶし2.の衣を全体に包み込むようにつける。 加茂茄子は１cm厚さに切り、水にさらしてアクを抜き、水気をよく切り素揚げする。 3.を170℃程度の油で揚げる。 鍋に豆乳ごまソースの材料を入れて火にかけ、煮立ったら水溶き吉野葛又は水溶き片栗粉でとろみをつける。 器に6.のソースを敷き、揚げた加茂茄子を敷き、鰻をその上に並べる。 ◆春巻〈材料4人分・1人分316kcal〉 　芝エビ…………………………８尾 　黄ニラ（長さ10cm）………３本分 　茹で筍………………………… 20g 　豚の背脂………………………大１ 　(a) 　　旨味調味料・砂糖 　　ごま・葱油　　　 …… 各少々 　　ごま油・片栗粉 　春巻の皮（直径15cm）………４枚 　小麦粉…………………………適量 　揚げ油…………………………適量 エビは殻をむいて背ワタを除き、角切りにする。 筍・背脂は小さめの角切りにして1.と共にボウルに入れ(a)を加えてよく混ぜ合わせ、具を作る。 春巻の皮の手前に2.の具と黄ニラをのせ、両端を折りたたんでクルクルと巻いていく。 巻き終わりに小麦粉を水で溶いた糊をつけ、しっかりと止める。 150℃ほどの揚げ油に春巻を入れる。