今日の満点クッキング

四川料理本来の海老のチリソースは、生のトマトを使ってソースを作ります。少ない汁気に辛味や薬味を利かせて煮込み、炒りつけて仕上げる技法は四川独特のものと言われています。中華風酢の物を組み合わせてください。

◆海老のチリソース〈材料4人分・1人分314kcal〉 　海老………………… 300g 　　(a) 　　　塩………………小1/3 　　　紹興酒…………小1/2 　　　胡椒………………少々 　　卵白………………大1・1/2 　　片栗粉…………………大１ 　　サラダ油………………大１ 　トマト………………… 1/2個 　にんにく………………１かけ 　生姜……………………１かけ 　豆板醤………………大1・1/2 　グリンピース……………大２ 　白葱………………………10cm 　(b) 　　鶏ガラスープ……3/4カップ 　　塩……………………少々 　　紹興酒………………大１ 　　砂糖…………………小１ 　　胡椒…………………少々 　サラダ油…………………大５ 　片栗粉…………………大１ 　　水………………………大２ 　酢………………………小1/2 海老は背ワタを抜き、塩水でサッと洗って水気を拭く。 (a)を合わせ１の海老を入れてもみ込み、卵白を加えてよくもみ込む。さらに片栗粉を混ぜ、サラダ油大１も加え混ぜる。 トマトは皮と種を除いてみじん切りにする。 中華鍋にサラダ油大２を熱し２の海老を炒めて取り出す。 そのままの鍋にサラダ油大２を足し、にんにくと生姜のみじん切りを香りが出るまで炒め３のトマトを加え、玉じゃくしの背で潰しながら炒める。 トマトの水分がなくなったら豆板醤を加え炒め、炒め油が澄んできたら(b)を加えて味をつける。 煮立ったら４の海老とグリンピースを加えて２〜３分煮、葱のみじん切りを加え、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。 強火で焼きつけ、鍋肌からサラダ油大１を回し入れ、仕上げに酢を入れて火を止める。 ◆春野菜の衣揚げ〈材料4人分・1人分296kcal〉 　グリーンアスパラ…………１束 　マッシュルーム………１パック 　小玉葱………………………４個 　クレソン……………………８本 　〜衣〜 　　卵………………………１個 　　水……………… 3/4カップ 　　小麦粉……………… 180g 　　片栗粉…………………50g 　　ベーキングパウダー………小２ 　　ラード…………………大２ 　　塩………………………少々 　揚げ油………………………適量 アスパラガスは5〜6cm長さに切り、マッシュルームは根元を切り、それぞれ塩茹でする。 小玉葱は横半分に切り、クレソンは根元を除く。 卵を溶きほぐして水を加え、小麦粉と片栗粉を３回に分けて加え混ぜ、塩・ベーキングパウダー・ラードも加え混ぜる。 アスパラガス・マッシュルーム・小玉葱はそれぞれに片栗粉（分量外）をまぶして衣をつけ、低めの油でゆっくりと揚げる。クレソンは衣を薄くつけて揚げる。